菜肴的基本含义

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菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。

所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等。菜肴质感，是由视觉和触觉两种感受结合起来而产生的一种心理感受，诸如光滑、粗糙、细腻、软滑、爽滑、坚实、蓬松、干燥、滋润、弹脆、脆嫩、老韧、酥烂等等，美食家一直在乎这些，我们在烹饪实践当中，也经常为了达到合理的质感而采取各种各样的手段。于是，美食家成菜肴质地为菜之“骨”！拌粉皮的滑爽，炸虾仁的酥嫩，是很能吊人胃口的，所以，好的菜肴质地，也是舌尖上的艺术组成部分。

所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合。

所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气。

所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味。

所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象。

所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

词目：菜市

词义：菜式：古称菜肴、肴羞、肴核。肴是荤菜，主要指鱼肉类食品；馔也是食物；羞是美味食品；核是蔬菜果核食物。菜肴就是调制成的荤菜素菜的总称。

菜肴种类很多，多以煎炒煮炸蒸烤来制作，不过还有烹煮闷炖等做法。根据菜肴的实际需要进行点缀，围边是对菜肴装饰的基本方法，如果菜肴在装盘后，在色形上已经有比较完美的整体效果，就不应再用过多的装饰，否则，会有画蛇添足之感，失去原有的美观。如菜肴在装盘后的色、形尚有不足，需用围边和点缀进行装饰，就应考虑选用何种色、形的原料，如何进行装饰，应从以下几方面综合考虑。

（一）卫生安全

装饰美化是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。蔬果饰物一定要进行洗涤消毒处理，尽量少用或不用人工色素。装饰美化菜肴时，在每个环节中都应重视卫生，无论是个人卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。

（二）实用为主

菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。所以，以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，用来美化菜肴的方法就应受到制约。

（三）经济快速

菜肴进入筵席后往往就被一扫而空，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力。装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。

（四）谐调一致

首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。

雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。

菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。

把食品雕刻用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，如“孔雀开屏”，孔雀的头是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。

食品雕刻在热菜上运用，则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如荷花鱼肚这个热菜，配以一对鸳鸯雕刻，则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”；再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻，借其谐音，则成“英（鹰）雄③旬斗志”，顿时妙趣横生；从造型上构思，一盘浇汁鱼的盘边，配上一个手持鱼竿的渔童雕刻，即成“渔童垂钓”，使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。

在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得近一些，热菜与雕刻作品则要远一些，如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边，既增加装饰效果，又不相互影响。

总之，食品雕刻应用灵活多变，不论是陪衬菜肴，美化台面，在造型上要求都很严格，这就要求我们厨师既要有美食家的风格，又具有艺术家的风彩，使食品雕刻真正成为烹任技术中不可缺少的一个组成部分。为了使雕刻出的作品达到预期的效果，在雕刻之前，应注意以下几点要求：

（1）了解宴会形式。宴会的形式多种多样，简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”，国际交往中的：‘国宴”，贸易往来的工作宴及大型酒会等等。

（2）了解客人的风俗习惯。随着改革开放的深入进行，我国与国际问的交往越来越多，这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯，风土人情，宗教信仰，喜好，忌讳等等，以便因客而异，刻制出客人喜爱的作品。

（3）突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应首先确定主题，构思出所要雕刻的作品的结构、比例（布局）等问题，确保主题突出，同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用，如“百鸟朝风”作品的“百鸟”，“孔雀牡丹”中的；‘牡丹花，等等。附加作品不要牵强附会，胡拼硬凑，以免画蛇添足，起不到画龙点睛的作用。

（4）精选原料与因材施艺，选料对雕刻作品的成败是至关重要的，在选料时，不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方面加以考虑，一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利，另外对一些形状奇特的雕刻原料，应充分发挥作者的想象能力，开阔视野，因材施艺，以便物尽其用，创作出新奇别致的艺术作品。

（5）注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近，同时，又是宴会上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料，从而保证宴会的质量和客人的健康。雕刻还可以分为：冰雕泡沫雕黄油雕。

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